Dopo tre giorni di suspense in cui lo stivale gastronomico è rimasto col fiato sospeso interrogandosi circa l’insolito ritardo delle anticipazioni ferragostane della Guida de L’Espresso, finalmente l’attesa è finita, e le parole di Enzo Vizzari si sono fatte spazio a interrompere il silenzio. La sua fotografia prosaica ma come di consueto acuta ritrae un’Italia che sta vivendo un momento “senza grandi cambiamenti né svolte epocali rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo”, in cui la spinta inerziale del ventennio bulliniano pare forse affievolirsi. E il Direttore ci restituisce un’immagine di un’Italia che come un mosaico si compone di “un variegato universo che comprende ristorazione di servizio, trattorie, osterie, pizzerie, enotavole, fast food… Ottimi nelle proprie categorie” ma per cui si accentua la forbice rispetto al fine dining (finalmente abbiamo sdoganato la parola gourmet, ma ancora la lingua straniera permane in attesa di definizioni più nostre) che gioca un campionato diverso, giustamente “differente nelle idee e nel tipo di esperienza proposta”, non migliore né peggiore.

L’effetto più felice che si registra a livello nazionale, è l’intensificarsi di una ricerca sulla materia prima che i migliori chef hanno intrapreso “a braccetto con artigiani bravissimi”, quale presa di coscienza ereditata dalla rivoluzione di Adriá, e che sta portando a una semplificazione apparente dei piatti nella massima esaltazione dei sapori.

E se Milano si afferma come capitale gastronomica della cucina d’autore, il resto d’Italia non sta a guardare: nonostante l’allarmante carenza di professionisti che continua ad affliggere l’ambito della sala, Vizzari elogia l’emergere e l’affermarsi sempre più delle quote rosa in cucina.

arrivano anche i primi riconoscimenti dell’anno, che vanno a premiare giovani professionisti che sono già grandi conferme e certamente i fari della ristorazione italiana ventura. Se il Pranzo dell’anno finalmente sancisce la bravura dei fratelli Camanini con il loro Lido 84 a Gardone Riviera, il premio Maître dell’anno va al giovane Thomas Piras del Contraste, mentre la trentunenne Alessandra Del Favero di Aga è la Cuoca dell’Anno.

Il celebre cuoco francese della Maison des Bois a Manigod, in Savoia, annuncia di rinunciare anche alle altre due, di essere depresso da 6 mesi e tratta gli esperti della Michelin da «dilettanti» e «impostori». «Ho deciso di disfarmi delle mie due stelle - ha detto al settimanale Le Point - mi ritiro dalla Guida Michelin».

Sessantanove anni, 3 volte laureato con il massimo riconoscimento - le 3 stelle della Michelin - e due volte di un 20 su 20 da Gault & Millau, rivela: «Da 6 mesi sono in depressione. Come osate prendere in ostaggio la salute dei vostri cuochi? - chiede in una lettera alla celebre Guida - Durante la nostra visita nei vostri locali parigini per capire i motivi della nostra retrocessione, abbiamo potuto constatare la vostra profonda incompetenza. È una cosa che mi fa paura per le nuove generazioni. L'unico motivo addotto è una confusione fra un misto di Reblochon e Beaufort (due celebri formaggi, ndr) con del cheddar. È una vergogna. Siete dei manipolatori della gastronomia, non conoscente niente dell'identità del territorio». Veyrat si dice convinto che gli esperti della celebre guida non abbiano proprio messo piede nel suo locale e chiede loro, con insistenza, le ricevute del conto: «Avete detto sempre di passare 2 volte nei ristoranti 3 stelle. Chiedo espressamente le ricevute di questi passaggi. Dovreste essere in grado di ritrovarle».

Ma a far notizia sono le tre nuove due stelle, tra cui l'acclamato ristorante Noma di Copenhagen dopo il cambio di sede e l'apertura in Messico dove era ieri lo chef René Redzepi. Due stelle anche a Jacob Holmstrom e Anton Bjurh's Gastrologik di Stoccolma e Koks, nelle Isole Faroe, dove il capo chef di 29 anni, Poul Andrias Ziska, ha anche ricevuto il premio Young Chef per i Paesi nordici della Guida Michelin. Premio speciale della guida rossa anche per accoglienza e sala che va al capo chef Paul Profitt e il direttore generale Garrey Dylan Dawson per conto di Henne Kirkeby Kro, due stelle Michelin.

Cambia la geografia delle mete gastronomiche: oltre a Trondheim in Norvegia che appaiono per la prima volta nella guida, Aalborg e R›nde in Danimarca, Grindavik in Islanda e Kosta in Svezia fanno tutti il loro debutto nel 2019. Mentre l'Islanda azzera le stelle e ha un Bib a Reykjavik, Skal! Nel complesso, 30 ristoranti sono stati aggiunti a questa edizione.

Doppio premio a una donna chef, Heidi Bjerkan, per la sostenibilità della sua cucina di mare e una stella Michelin.

In una cerimonia di premiazione molto dinamica, condotta dallo chef star Timm Vladimir, con tanto di auguri corali per il compleanno della bambina dello chef del Geranium Rasmus Kofoed, il direttore internazionale delle guide Michelin Gwendal Poullennec ha sottolineato il successo dell'originalità della cultura gastronomica nordica. "Celebriamo il dinamismo e la diversità nordica - ha detto - che trova un successo globale. E' una cucina molto innovativa, con ingredienti prodotti in modo sostenibile, frutto anche della partecipazione della comunità locale".

Per il sindaco di Aarhus Jacob Bundsgaard "ogni stella, e la cittadina danese ne ha quattro, premia lo chef e la sua brigata, ma anche tutta la comunità perché crea una qualità condivisa e partecipata dallo street food alle distillerie che fanno di Aarhus la capitale gastronomica della Danimarca". Nella guida Michelin e nelle realtà imprenditoriali premiate, la maggioranza è condotta da giovani. "Qui regna il cibo del futuro" ha concluso Andres Juhnav, presidente della regione centrale danese, nel sottolineare come la "gastronomia sia un potente motore di crescita economica, sociale e un inno alla condivisione dei saperi e sapori".