Dopo tre giorni di suspense in cui lo stivale gastronomico è rimasto col fiato sospeso interrogandosi circa l’insolito ritardo delle anticipazioni ferragostane della Guida de L’Espresso, finalmente l’attesa è finita, e le parole di Enzo Vizzari si sono fatte spazio a interrompere il silenzio. La sua fotografia prosaica ma come di consueto acuta ritrae un’Italia che sta vivendo un momento “senza grandi cambiamenti né svolte epocali rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo”, in cui la spinta inerziale del ventennio bulliniano pare forse affievolirsi. E il Direttore ci restituisce un’immagine di un’Italia che come un mosaico si compone di “un variegato universo che comprende ristorazione di servizio, trattorie, osterie, pizzerie, enotavole, fast food… Ottimi nelle proprie categorie” ma per cui si accentua la forbice rispetto al fine dining (finalmente abbiamo sdoganato la parola gourmet, ma ancora la lingua straniera permane in attesa di definizioni più nostre) che gioca un campionato diverso, giustamente “differente nelle idee e nel tipo di esperienza proposta”, non migliore né peggiore.
L’effetto più felice che si registra a livello nazionale, è l’intensificarsi di una ricerca sulla materia prima che i migliori chef hanno intrapreso “a braccetto con artigiani bravissimi”, quale presa di coscienza ereditata dalla rivoluzione di Adriá, e che sta portando a una semplificazione apparente dei piatti nella massima esaltazione dei sapori.
E se Milano si afferma come capitale gastronomica della cucina d’autore, il resto d’Italia non sta a guardare: nonostante l’allarmante carenza di professionisti che continua ad affliggere l’ambito della sala, Vizzari elogia l’emergere e l’affermarsi sempre più delle quote rosa in cucina.
